Deputado Fernando Melo - Pesquisa identifica pontos críticos no processamento da farinha de mandioca (I)

Pesquisa identifica pontos críticos no processamento da farinha de mandioca (I)

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) feita pela Embrapa garante a produção de alimentos seguros para a saúde do consumidor.

JOANA MARIA LEITE DE SOUZA (*) e
FELÍCIA MARIA NOGUEIRA LEITE (*)

RIO BRANCO – A APPCC visa prevenir os riscos que podem afetar a inocuidade do produto. Esta inocuidade, por si só, não garante a opção do consumidor. Um alimento seguro e inócuo, sem sabor e sem características nutricionais, de embalagem, conservação e outros aspectos que o consumidor espera, dificilmente terá sua preferência.

Pensando-se no processamento de farinha de mandioca, questiona-se: quais os perigos associados a esse alimento? As etapas de processamento são suficientes para destruir ou eliminar os perigos durante a fabricação de farinha de mandioca? Finalizado o processamento, há ainda algum perigo à saúde do consumidor? É necessário esclarecer cada uma dessas indagações para compreender porque é importante considerar o modo tradicional como a nossa farinha é produzida, mas também as condições de inocuidade do processo de produção.

Voltando à primeira questão, quais são os principais perigos associados à fabricação de farinha? Primeiro, entende-se que perigo é a presença inaceitável de contaminantes químicos, físicos ou biológicos na matéria-prima ou em produtos semi-acabados ou acabados e em não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou regulamento técnico estabelecido para cada produto.

Mínimo perigo

No Estado do Acre, o cultivo da mandioca não utiliza aplicação de agrotóxicos para controle de pragas e doenças, portanto, os perigos químicos são mínimos, com risco muito baixo. Os perigos físicos são de risco médio e com severidade alta, uma vez que, se na casa de farinha não houver medidas preventivas eficazes, problemas como a presença de cascas, fiapos, fibras e resíduos de solo poderão comprometer a qualidade do produto, conforme estabelece a Portaria Nº 554 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Atualmente esta Portaria está sendo reformulada e passa por consulta pública.

Restam-nos os perigos biológicos, neste caso, representados pelos microrganismos., principalmente as bactérias, amplamente distribuídas na natureza e encontradas em todos os ambientes. As bactérias têm papel importante porque são responsáveis por doenças (no homem, animais e plantas) e por deteriorarem os alimentos e materiais diversos. Entretanto, são úteis para o homem de diversas formas, seja como constituintes de parte da flora intestinal ou outras regiões do corpo humano, como agentes na produção de alimentos, na agricultura (fixando nitrogênio, por exemplo) ou na medicina (produzindo medicamentos).

Microorganismos em animais

No caso da cadeia produtiva da mandioca, os microrganismos, principalmente as bactérias, podem contaminar as raízes ainda no solo, antes da colheita ou durante as etapas de transporte para a casa de farinha, durante a fabricação propriamente dita e no armazenamento da farinha pronta, caso o produto não esteja nas condições ideais de umidade e temperatura.

Os efeitos causados pelas bactérias dependem da quantidade e da freqüência de ingestão de alimentos contaminados, bem como de fatores ambientais que favorecem o seu crescimento. Esses microorganismos são encontrados com maior incidência em espécies de animais mais suscetíveis aos efeitos negativos da contaminação. No homem, essa susceptibilidade pode variar em função da idade, saúde e do nível e duração de exposição ao alimento contaminado.

Uma forma de garantir a qualidade final da farinha de mandioca seria realizar o controle dos fornecedores de matéria-prima (raízes de mandioca, no caso) e a análise das raízes no momento em que chegam à casa de farinha, liberando para o processamento de farinha, após minuciosa inspeção, somente as raízes livres de machucados e com ausência de partes escurecidas e com fermentações.

É importante ter esses cuidados também com o produto final: a farinha de mandioca. Esses exemplos de controle devem ser exercidos, pois, se não eliminam o problema, pelo menos minimizam os riscos.

A implantação de um sistema de gestão que tenha como base os princípios das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do sistema de APPCC é fundamental para que as casas de farinha possam oferecer produtos seguros e de boa qualidade para o mercado consumidor interno e para os demais estados.

*Pesquisadora da Embrapa-AC, engenheira agrônoma, mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos Este endereço de e-mail está protegido contra spam bots, pelo que o JavaScript terá de estar ativado para que possa visualizar o endereço de email
* Engenheira Agrônoma, mestre em Tecnologia de Alimentos.

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