| Farinha de qualidade deve ser livre de bactérias (II) |
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Descascar, peneirar e tostar são repassados de pais para filhos e netos. É a forma tradicional de um povo na produção de um alimento seguro.  JOANA MARIA LEITE DE SOUZA (*) e FELÍCIA MARIA NOGUEIRA LEITE (*)
RIO BRANCO – Atualmente, uma das grandes preocupações da indústria de
alimentos é a segurança alimentar, uma vez que os consumidores são
alertados sobre a qualidade dos alimentos que consomem e a
possibilidade de que não sejam seguros para a sua saúde. No entanto, se
atentarmos para o estado sanitário dos alimentos e os cuidados e
cautelas a que estão sujeitos no momento do seu fabrico, tal
preocupação aparece como um paradoxo entre qualidade e alimento seguro.
Na cadeia produtiva de farinha de mandioca, o maior risco diz respeito à contaminação da farinha por bactérias, que crescem em ambientes de umidade e temperatura elevadas, associadas a diversos efeitos negativos na saúde humana, que variam com a freqüência e quantidade de ingestão de alimento contaminado. Entre esses efeitos, destacam-se as doenças transmitidas por alimentos (DTA). Coliformes são considerados indicadores de condições higiênico-sanitárias inadequadas ou insatisfatórias durante a produção de farinha. Contagens elevadas de coliformes podem não significar contaminação direta com material fecal, porém, manipulação inadequada como, por exemplo, hábitos comportamentais ou de higiene do manipulador, transporte e acondicionamento deficitários. Em amostras de farinha de mandioca analisadas na Embrapa Acre, a presença de coliformes ficou abaixo de 0,003 NMP/g (Número Mais Provável por grama), portanto, muito abaixo do padrão exigido pela Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 12 de 02/01/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que é de 103 NMP/g para o grupo de produtos onde a farinha se enquadra. Fatores que agravam a contaminação
A contaminação pode ocorrer em qualquer uma das etapas do processo
produtivo de farinha de mandioca, desde a colheita das raízes até a
comercialização. Porém, sua incidência é maior durante o processo de
fabricação, em função das dificuldades de manutenção das condições de
umidade e temperatura que inibam a proliferação de microrganismos como
fungos e bactérias.
Essas condições podem ser agravadas em função de alguns fatores como a falta de informação e treinamento do pessoal responsável pela colheita das raízes; a época de colheita, observando que no período das chuvas as raízes tendem a apodrecer pelo excesso de água no solo; as condições em que as raízes são transportadas e armazenadas, seja durante a colheita ou durante o processo produtivo no interior da casa de farinha. As etapas do processamento da farinha de mandioca (recepção, pesagem, pré-lavagem e lavagem, descascamento, lavagem final, trituração, prensagem, destorroamento, branqueamento, peneiração, torração, embalagem e armazenamento) são executadas por todas as unidades fabris. Algumas destas etapas, como lavagem, peneiração e trituração, por exemplo, são repetidas como forma de obter maior homogeneidade e padronização da farinha.  Décadas de estudo
Estabelecendo-se o fluxograma da farinha de mandioca é possível
identificar os Pontos Críticos (PCs), Pontos Críticos de Controle
(PCCs) de origem biológica (B), física (F) ou química (Q), na ordem de
surgimento dos mesmos em determinadas etapas. É importante ressaltar
que não se deve definir inúmeros PCs/PCCs no fluxograma, de forma a
inviabilizá-lo. Também é necessário ter em mente que estes PCs e PCCs
deverão ser controlados pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF).
O sistema APPCC foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor e possui um enfoque sistemático para identificar perigos em todas as etapas que compreendem a cadeia de processamento do alimento objeto da análise, desde o campo até a mesa do consumidor, ou seja, da matéria-prima ao produto final. Seu objetivo é estimar os riscos que podem afetar a inocuidade do produto, a fim de estabelecer medidas de caráter preventivo para minimizá-los, controlá-los e monitorá-los, garantindo, dessa forma, a segurança alimentar da população. No caso da farinha de mandioca produzida no Vale do Juruá, as etapas do fluxograma de processamento da mandioca foram definidas durante décadas, cujos detalhes do descacar, peneirar, tostar entre tantas outras foram repassados de geração em geração, de pais para filhos e netos, marcando a forma tradicional de um povo essencial para produzir um alimento seguro, tanto do ponto de vista da qualidade como da inocuidade.
*Pesquisadora da Embrapa-AC, engenheira agrônoma, mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos
* Engenheira Agrônoma, mestre em Tecnologia de Alimentos. |
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